| 
Осетинские пироги – блюдо, пришедшее из
глубины веков. Они упоминаются в устном народном творчестве осетин, жемчужине
мировой культуры - Нартских Сказаниях, где часто говорится об осетинских
пирогах, приготовленных для молитвы. По одной из легенд, итальянская пицца
также взяла свое начало от пирогов алан, которые были взяты на службу в Рим в V
в. н.э.
В древности пироги готовили с
соблюдением строгих правил. За неделю до праздника или иного торжественного
случая устраивалось обрядовое мытье пшеничного зерна в речке или ручье, но
непременно в проточной воде. Пока промытое зерно сушилось на разложенных по
берегам холстах, мешковине или войлоке, девушки и молодые женщины устраивали
веселье с музыкой и трапезой. Готовое зерно мололи на лучшей в округе мельнице.
По свидетельству знатоков народного быта, весь процесс приготовления теста и
пирогов проходил в глубоком молчании. Более того, женщины тщательно мыли руки и
повязывали головной платок так, чтобы он прикрывал рот. Считалось что подобные
действа, оградят выпечку от выдыхаемого воздуха или иного возможного
«оскорбления» в процессе ритуального действия. Даже в наши дни многие
осетинские женщины не позволяют себе печь пироги с непокрытой головой. В
противном случае цель их труда якобы не будет достигнута.
Традиционно, у осетин подают на стол
три пирога (кроме траурных случаев). Существует несколько версий значений
символики трех пирогов. По одной из них три пирога символизируют триединство
Бога (Отца и Сына и Святого Духа). Во времена христианизации алан, традиции
застолья претерпели некоторые изменения, имеющее отголосок от Тайной Вечере –
над тремя пирогами читается молитва с чашей осетинского пива, после чего самому
младшему дается частица пирога и глоток пива, что символизирует трапезу Иисуса
Христа со своими учениками, когда Он преломив хлеб и наполнив чашу с вином,
раздал ученикам.
По другой версии три пирога символически
обозначают Вселенную - подземный мир, землю и небо. Сохранилось и еще одно
значение символики трех пирогов - три
пирога символизируют прошлое, настоящее и будущее.
Процесс
выпечки пирогов требует определённой сноровки и опыта. В Осетии всегда
занимались этим только женщины. Хорошими, вкусными считаются пироги с тонким
слоем теста и сочной, обильной, но не выпирающей наружу, начинкой. Толстые,
«мясистые» пироги – признак неопытности пекущей хозяйки.
Форма
пирогов обычно круглая, около 30-35 см в диаметре.
Едят
пироги исключительно руками, отдавая этим дань тем, кто своим трудом вырастил хлеб и
овощи, сделал сыр, испек эти замечательные пироги.
Название
пирогов зависит от вида начинки:
Уалибах – пирог с сыром.
Картофджын – пирог с картошкой и сыром.
Цахараджын – пирог с измельченными листьями
свеклы и сыром.
Кабускаджын – пирог с измельченной капустой и
сыром.
Фыдджын – пирог с мясным (чаще говяжьим)
фаршем.
Давонджын – пирог с измельченными листьями
черемши и сыром.
Нашджын – пирог с измельченной тыквой и сыром.
Кадурджын – пирог с фасолью.
В разных
районах Осетии могут быть и другие вариации начинки.
| |
