История осетинского сыра уходит корнями в скифо-аланские времена. Он всегда славился своим характерным вкусом и возможностью долгого хранения без холодильника. В старину, в условиях горного, преимущественно скотоводческого хозяйствования, сыр, наряду с молоком, кефиром, топлённым маслом был одним из главных продуктов питания. Для его изготовления использовали козье, овечье или коровье молоко. Для сворачивания молока, осетины использовали тщательно очищенный, посоленный и высушенный желудок забиваемого животного (коровы, быка, овец).

Осетинский сыр мог храниться долго, порой многие месяцы, а то и годы, не теряя своих вкусовых качеств. Для этого готовили сильно-соленой раствор и заливали им подсушенные сыры в специальных бочках. Для определения количества соли в растворе пользовались куриным яйцом. Когда оно переставало тонуть, то это означало, что соли достаточно.

В наше время для приготовления осетинского сыра, преимущественно используется цельное коровье молоко. Чем выше его качество, тем вкуснее и ценнее сыр.